M

МОЛИНФОРМ

читать

D

THE

DAIRNEWS

читать

F

FONTERRA
GLOBALDAIRYTRADE

читать

A

АНАЛИТИКА
РЫНКА

читать

H

НОВОСТИ
БЕЛАРУСИ

читать

A

АГРО
СЕРВИС

читать

П

ПОРТАЛ
МИЛКНЕТ

читать

Качество

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные

штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ГОВЯЖЕГО ЖИРА

В зависимости от качества пищевых животных жиров и от качества их хранения, сроки хранения могут быть продлены отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарной службой предприятия.

Жиры животные топленые пищевые

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА

ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые  пищевые. Технические условия».

 

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

 

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый

с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

 

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прорези мяса, промывают в холодной воде, чтобы

удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

 

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

 

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые

шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью

в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

 

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья.

Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира,

что делает жир менее стойким в хранении.

 

В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс

жиротопле­ния (до 10–12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах,

полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

 

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного.

Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

 

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятный вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15–20°С.

В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет

высокую температуру плавления (42–52°С), что обусловливает его низкую ус­вояемость (80–94%).

 

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15–20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44–45"С. Усвояемость бара­ньего жира — 80–90%.

 

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15–20°С мазеобразная или плотная. Тем­пература плавления свиного жира — 36–42°С.

 

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15–20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

 

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.

В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

 

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

 

 м. Румянцево, БП Румянцево, стр.5, офис 513Е,  +7 (495) 249-00-61,  info@ekomol.com